米香型白酒生料酿酒工艺

 米香型酒     |      2019-10-28 23:36

  2000年第4期(总第100期Ho.4 2000 T01 100 酿酒斟群 Science echnology米香型白酒生料酿酒工艺 王涛(湖北省洪湖市经济委员会,湖北洪湖 433200 摘要: 舟绍了米香型白褥生料酿酒工艺,并对生料酿酒工艺中的一些问题进行了讨论, 中囤分类号:鸭2623’4;TS26l 4文献标识码:B文章编号:1001—9286(2000)04一0043一02 米香型白酒以其“蜜香清雅、人口绵▷•●甜、落口爽净、 回味怡畅”的良好风味,深受广东、广西、福建、湖南、湖 北等南方地区消费者喜爱。传统的米香型白酒生产工 化后加水发酵或边糖化边发酵生产而成.因纯系手工作坊式的操作.劳动强度大,能耗高,生产效率较低。笔者 经过多年研究,经两年多生产实践,摸索出一套米香型 白酒生料★△◁◁▽▼酿酒工艺,现将研究所得整理成文.愿与各位 同仁、前辈共同探索,不断完善生料酿酒工艺。 l生料酒工艺的理论优势… 1.1 降低能耗 白酒生产过程中.消耗能量最大的两 个工序是蒸饭(糖)工序和蒸酒工序。蒸饭工序所消耗 的蒸汽占整个生产过程中蒸汽消耗的25%一30%.如 果能采用某种新的生产工艺,将这部分蒸汽消耗全部或 大部分节省下来.对减少白酒生产过程的能量投入将起 到重要作用,生料酿酒工艺的意义就在于此。 l2提高出酒丰熟料工艺因畏泡及蒸料时间长,可 发酵性物质损失太。据疆精生产测定.可发酵性糖的损 失随温度的升高和时问的延长而增加。在温◆●△▼●◆▼度130、 原料颗粒直径为l 5mIn、蒸煮时间3‰in条件下,可发 酵性物质的损失可达2.6%。生料工艺与熟料工艺相 比,可将淀粉不彻底期化的损失降到等于或低于熟料工 艺的可发酵性物质损失量。 在生料酿造中所用的酶制剂有塘化酶和根霉淀粉 酶等。黑曲糖化酶系除具有高话性的淀粉酶系外,还有 相当括力的纤维索酶和果胶酶系,这种较全面的酶系为 生料工艺奠定了良好的基础。此外,根霉淀粉酶系中含 有比黑曲糖化酶生淀粉分解能力强3倍的淀粉酶系,两 种酶系配合使用,可大幅度提高淀粉利用率.提高出酒 I3保证酒质由于生料酿酒的特殊工艺,发酵期较熟料要长一倍以上.并在发酵后期添加生香酵母来提高 酒质,酒质与熟料工艺没有明显差异。经贮存半年品尝 鉴定,香、味均达到米香型白酒优级标准。 2材料与方法o 2.1 2l2大米或碎米市售。2.1.3 糖化酶湖南津市酶制剂厂生产,活力为5万 单位,45~5015倍水活化30分钟后使用。 21.4 生香酵母湖北安琪生物集团有限公司生产, 35—38qc30倍水活化30~60分钟后使用。 21.5耐高温酵母自制。 2.2 方法 2.2.1 生产工艺流程 糖化酶、生料曲、水(糟藏)牛香▲▲★-●●…△酵母、耐高温酵母 0大米一淘洗呻装坛一一前期半封闭发酵一一后捌密闭发酵 2.2,2 操作要点 22,2.I 原料大米或碎米要求无霉变,使用前要淘 洗干净,去掉米糠,灰土等杂物。 2.2.2.2装坛(罐)按坛【罐)容积的1/3装人大米. 按大米重量的两倍加入水(糟液),水温调至25~30 时加入糖化酶、生料曲,糖化酶、生料曲分别按大米重量 的0.6%、O.6%一l 0%比例加入,糟液的加入不超过 总加水量的卯%。 2.2.2.3 前期半封闭发酵一般3—5天,每天搅拌一 次.有大量气泡★-●=•▽生成时,加生香酵母、耐高温酵母,密封 坛(罐)口,进入后期发酵。生香酵母、耐高温活性干酵 母加人比例分别为大米重的0.6‰、0 4‰一0.6‰。 2.2.2.4 后期发酵发酵期12—20天。控制室温在 20以上,以巧一30最佳。发酵期间经常检查坛(罐) 口的密封情况,当米粒上◇…=▲下翻腾停止,发酵液变清时,应 进行蒸馏。 2.2.2 5蒸馏蒸馏时掐头去尾.酒头单独存放,酒 尾转入下一锅蒸馏。 3结果与讨论 从1998年5~11月、1999年5—7月,lO个月的生 产情况看,单班投料大米300kg,共投人大米91800kg.产 50度米香型白酒77919 84妇,平均出酒率为84.85%。 收藕日期:1999一12—23 怍者俺介:王涛(1965一),男.湖北人,工程师.发表论文ll篇。 万方数据万方数据 44Liquor—m aki“g Sclence&T echn0109y 2000年第4期(总第100期 No 42000 Tol 100 3I关于出酒丰高低问题 按淀粉理论出酒率100虹 淀粉日I产无水酒精56.78k计,look大米(舍淀粉 72虹).曲o 6h(含淀粉0.33kg),可产50度白酒 96 8lk,实际生产每100kg大米产50度白酒84 85l【g, 说明生料酿酒在提高出酒率上还有潜力可挖,这寄希望 于有更高活力的高效生淀粉糖化酶研制产生。 32关于酒糟综合利用问题酒糟综合利用,变废为 宝,解决环境污染.足白{酉行业降耗挖潜的又一有效办 •☆■▲法。我们的做法是,将蒸馏后的废糟直接进行简单的固 液分离,液态糟液全回流加人到发酵坛(罐)中,古水 75%的湿糟直接作为饲料售出。 33关于槽液奎回流利用问道 生料发酵成功的关 键是高教生淀粉糖化酶的研制和杂菌污染的防止,营养 丰富、酸度较高(pH3 0左右)的糟液全回流应用,一是 在不影响根霉淀粉酶系及耐酸性黑曲淀粉酶系的正常 糖化作用前提下,将发酵料液的PH值词到4.5左右来 防止杂茁污染;二是糟液中丰富的氨基酸、维生紊和核 糖棱酸及瞟吟等有益成分,既利于酵母菌的生长繁殖. 叉利于生香酵母香味成分的台成与转化。 34关于室温控制问题 生料酿酒▼▼▽●▽●的优势,解决丁米 香型白酒夏季停产的难题,一般湖南、湖北等中原省市 每年的4~11月,可直接进行生料酿酒,而不必调节品 温及室温。南方广东、广西、海南、福建▼▲等省市的生料酿 酒时★▽…◇间还可延长。冬春季节,耍桶节室温在20“上, 无调温条件的则仍需要采用熟料酿酒。 衡虽生料酿洒工艺优劣的标准有3条。 足能耗比 蒸煮工艺要低,二是原料山酒率不低丁熟料酿酒,二是 酒质风味不低于传统工艺。经垃两年多在米香型白酒 生产中的实践检验,生料酿酒工艺达到了这3条标准, 它的推广应用.不仅对米香型白酒.而且对酒精工业也 有一定的指导意义。 参考文献: ll】 酒精与蒸馏酒工艺学【M】北京轻工业出版社.1995 王涛高温酵母在米香到白酒f问试验总结【J】酿酒科技,1989,(2):2~3 Technology ProducingRice—naVOur LiquOr 稍th UncOOked Materials WANCT胂 HonEhu cIly Economlc co…n忧,Hubei 433200,ch啪 Ab吐聃d:The techn出。科0f producing mce—n眦liquor wilh unc00ked m8kn柚introduced抽this p印er dce—navourliquorwere di8cus剥,too K吖w盯ds:d”n眦bqIlor;quor_m“i“g wilh uncooked mate一丑18:8北chari蜘“g en巧啊e;Rhiz岫yl酗e 上接第42页 和混蒸试验。 综上所述,采用调配、串香和混蒸的方法均能在不 同程度上提高生料白酒的质量,具体采用何种方法,遗 需生产厂商根据自己的实际情况因地制宜和取材方便 而定。 参考文赫: 【Ij•□▼◁▼夏五梯,陈卫平大米生料酒精发酵的研究【J1.食品 与发酵工业,1986,(1):50—54 21华南工学院等.酒精与白{酉工艺学fMI北京:轻丁业 出版社,1990 3J陈卫平低度白酒除浊浅•●析….酿酒,1986,(3): 18~20 4]夏云梯.脒卫平用括性炭吸附法研制低度白酒的试验 【J1酿酒科技.1984.(3):2~3. Rearch ImprovingtlIe QuaHty RiceWine诵th Unc00ked Material cHEN wci—ping,cHEN Yi“g.0HG Ji8n_hnd zHANG F00dsclence De讲 Ji且ngx;A耐cult L玳unj—i‘y,Nanch虮g.J弘l 330045.chln8 Abnr啦:The m毗hods 0f prepamtlon f豳ent丑tion0f navoud“g femented g阻ins dcoholjceB8ence,血ed 8Ie跚of fnenIed grmns&ma出atld d抽tiIlig妇0ugh the丑洲…llll衄ced fc咖ented grams could improve qud竹。f^cewme 诵tll u眦00ked material varyi“gd。孕ees.c唧枷y,tIle胛our of兀ce winewith uncooked materia】by mix ste…鹅bener由明th05e n一卧hancedf盯Inented g商us whi“Was belteT than th帖e研blendj理 (Tran Kcywords:liqllor;d耐帖;uncooked mate^d;qudlty 万方数据 万方数据 米香型白酒生料酿酒工艺 作者: 作者单位:湖北省洪湖市经济委员会湖北洪湖 433200 刊名: 酿酒科技 英文刊名: LIQUOR-MAKING SCIENCE 2000(4)被引用次数: 11次 参考文献(2条) 1.酒精与蒸馏酒工艺学 高温酵母在米香型白酒车间试验总结本文读者也读过(10条) Xue-si.LIUZi-hong 传统工艺在多粮酿酒生产中的实践与应用[期刊论文]-酿酒科技 2010(5) 崔维东.李勇.张晓梅.CUIWei-dong.LI Yong.ZHANG Xiao-mei 小曲米香型低度白酒货架期醇、酸、酯变化跟踪 研究[期刊论文]-酿酒科技2008(12) 张莉.王华.李华Hua.LI Hua 发酵前热浸渍工艺对干红葡萄酒质量的影响[期刊论文]-食品科学 2006,27(4) 黄皮浸提汁及其酿酒工艺的研究[期刊论文]-广东农业科学2006(11) 詹汉林.ZHANHan-Lin 新型米香型白酒曲种的研制和应用[期刊论文]-现代食品科技2009,25(7) 吴衍庸.WUYan-yong 酯化酶技术在米香型白酒生产上的应用[期刊论文]-酿酒科技2009(8) 庄名扬.ZHUANGMing-yang 中国白酒香味物质形成机理及酿酒工艺的调控[期刊论文]-酿酒2007,34(2) 李大和.LIDa-he 青苹发酵酒酵母的选育及酿酒工艺的研究[期刊论文]-酿酒2006,33(4) 生料酿酒工艺的研究[期刊论文]-中国酿造2001(2)10. 崔利.CUI Li 酿酒工艺与产品风格质量的关系[期刊论文]-酿酒2007,34(2) 引证文献(11条) 米曲霉高产生淀粉酶菌株的诱变选育[期刊论文]-中国酿造2010(6) 产生淀粉酶真菌的分离筛选及初步鉴定[期刊论文]-酿酒科技2009(2) 产生淀粉酶系菌株的筛选及其混株发酵粗酶研究[期刊论文]-酿酒科技2006(12) 葛根保健酒的研制[期刊论文]-食品工业科技2004(11) 生料酿酒技术有关问题探讨[期刊论文]-酿酒科技2000(6) 酸性生淀粉酶产生菌的筛选及酶学性质研究[期刊论文]-食品工业科技2008(10) 综合比较法确定生料酿酒的影响因素[期刊论文]-淮海工学院学报(自然科学版)2005(4) 8.刘波.邬应龙.张霞.黄雅丽 红曲霉产生淀粉酶固态发酵条件的优化及部分酶学性质[期刊论文]-食品与发酵工业 2013(9) 生料酿酒工艺概述[期刊论文]-酿酒2006(6) 生料法◆◁•酿造不同酒之工艺参数[期刊论文]-中国酿造2006(12) 11.余有贵.杨志龙.罗俊.熊翔 中国传统白酒生产用酶的研究动态[期刊论文]-酿酒科技 2006(9)

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