酿酒技术:米香型白酒酿造工艺

 米香型酒     |      2019-05-04 15:36

  米香型白酒历史悠远,很多专家学者公推它为中◇•■★▼国白酒的起源酒,而且米香型白酒是用生物发酵的手工酿酒法酿造出来的,蜜香轻柔、绵甜醇厚、幽雅纯净、回味悠长,加之营养丰富、绿色健康、无邪杂味,在中华民族的史记中,盛誉隆隆。中国白酒数千年的历史,起源一说更★-●=•▽是众说纷纭无法考证,其中杜康造酒一说最为广泛流传。许慎《说文解字》中述:古者少康初作箕帚、秫酒。少康,杜康也。,传说杜康就是中国造酒的始祖。而杜康酿的就是米香型◆▼白酒。传说杜康时年在禹王手下管理粮库,稻谷发霉后苦无良策治理,踌躇焦虑时无意中发现,霉烂的稻谷能够酿造出飘香的神水,将神水谨献给禹王后,杜康回到家乡,开始终年☆△◆▲■造酒。最终杜康对这种方法进行总结,最终酿制出了甘甜的美酒。这种说法虽然★▽…◇具有传奇色彩,但却阐述了杜康就是酿祖的事实。由此推断中国白酒最先出现的是米香型白酒。

  大米浸泡→沥干→装甑→初蒸→泼第一次水→续蒸→泼第二次水 →复蒸→搅散→摊冷→加小曲粉→下缸→开窝→加温水→泡糟→挖入醅缸→发酵-蒸馏

  加入原料量0.75%的小曲粉,拌均匀入缸堆积,在饭缸中间留一空洞供应空气,饭层★△◁◁▽▼厚度为12-▲=○▼15cm,放置20-22小时,随着根霉菌的繁殖同时进▲●…△行糖化,品温不段上升37℃较为适宜。

  加入原料量1.2-1.4倍的温水,温度在34-37℃左右,搅拌▷•●均▼▼▽●▽●匀,品温保持在36℃左右,此时糖分含量为9%-10%,总酸低于0.7,酒精▪•★含○▲-•■□量2%-3%。

  分装二个醅缸发酵,以气温不同而进行保温或冷却,发酵5-6天,发酵液酒精含量为11%-12%,总酸不超过1.5,残糖几乎为0。

  即△▪▲□△可倒入发酵池,并用泵打入蒸馏釜中,用蒸汽加热蒸馏,截头去尾,中流洒控制酒精含量▪▲□◁为58%-60%。

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